Jak probíhá poctivé sušení mrazem: Vše o lyofilizaci od A do Z

Pěkně křupe, nádherně voní a chutná přesně tak, jako byste si utrhli čerstvé ovoce přímo ze zahrádky. Mrazem sušené potraviny se staly fenoménem zdravého stravování. Napadlo vás ale někdy, co přesně se s ovocem děje ve chvíli, kdy se promění v lehkou a křupavou pochoutku? V tomto průvodci budete moct nahlédnout přímo do naší poctivé výroby v Jesenících a dozvíte se vše o tajemství zvaném lyofilizace.

Co je to lyofilizace (sušení mrazem)?

Lyofilizace neboli sušení mrazem je nejšetrnější známá metoda konzervace potravin. Na rozdíl od běžného sušení horkým vzduchem se při lyofilizaci nepoužívají vysoké teploty, které ničí cenné živiny. Proces využívá fyzikálního jevu zvaného sublimace – voda se z hluboce zmrazeného ovoce odpařuje přímo z pevného skupenství (ledu) na plyn (páru), aniž by přešla do kapalného stavu.

Výsledkem je 100% přírodní produkt v RAW kvalitě, který si zachová až 95 % původních vitamínů, minerálů, přirozenou barvu, výrazné aroma i tvar, přičemž ztratí téměř veškerou svou hmotnost.

Fáze po fázi: Jak probíhá proces sušení mrazem?

Sušení mrazem není rychlá záležitost – jde o náročný a pomalý proces, který u jedné várky ovoce trvá běžně 55 až 75 hodin. Celý postup se skládá ze tří základních kroků:

1. Příprava a hluboké zmrazení (Předmražení)

Nejprve se čerstvé a pečlivě očistěné ovoce nakrájí na požadované plátky nebo kousky. Následně se ovoce hluboce zmrazí na teploty pohybující se mezi -25 °C až -50 °C. Voda obsažená v buňkách ovoce se promění v drobné krystalky ledu. Klíčem k úspěchu je rychlost zmrazení – čím rychleji ovoce zmrzne, tím menší krystalky vzniknou a tím méně se poruší buněčná struktura.

2. Primární sušení (Sublimace ve vakuu)

Zmrazené ovoce se přesune do vzduchotěsné vakuové komory. Vyčerpáním vzduchu se vytvoří silné vakuum a teplota v komoře se velmi pomalu zvyšuje. Díky nízkému tlaku dochází k sublimaci: led v ovocí se začíná měnit přímo ve vodní páru. Tato fáze je nejdelší a odstraní se při ní přibližně 90 % veškeré vlhkosti.

3. Sekundární sušení (Dosušení)

V poslední fázi se mírně zvýší teplota, aby se z ovoce odstranila i zbývající vázaná vlhkost (posledních cca 5 % vody). Po dokončení procesu získá ovoce svou typickou křupavou texturu a je připraveno k okamžitému zabalení do ochranné atmosféry.

Jaký stroj se používá k sušení mrazem?

K tomuto procesu se používá speciální technologické zařízení zvané lyofilizátor (neboli mrazová sušička). Profesionální lyofilizátor se skládá ze tří hlavních částí:

• Vakuová komora s vyhřívanými policemi: Místo, kam se na nerezové plata ukládá připravené ovoce.
• Kondenzátor (vymrazovač): Extrémně chladná část stroje (často až -50 °C), na které se okamžitě sráží a namrzá odpařená vodní pára z ovoce.
• Vakuové čerpadlo: Zajišťuje potřebný podtlak v komoře, bez kterého by k sublimaci nemohlo dojít.

Srovnání: Lyofilizace vs. klasické sušení horkým vzduchem

Proč dát přednost mrazem sušenému ovoci před tím klasickým? Rozdíl je patrný na první pohled i ochutnání:

Je možné domácí sušení mrazem?

Lidé se často ptají, zda lze provést domácí sušení mrazem v běžné mrazničce nebo klasické sušičce na houby. Odpověď zní: v běžných domácích podmínkách to bohužel nejde. Doma vložené ovoce do mrazáku sice zmrzne, ale bez hlubokého vakua a kondenzátoru se vlhkost z ovoce neodpaří – pouze se v něm uzamkne.

Dnes již sice existují malé domácí lyofilizátory, jejich pořizovací cena se však pohybuje v řádech stovek tisíc korun, mají vysokou spotřebu elektrické energie a vyžadují náročnou údržbu. Pro většinu domácností tak dává největší smysl spoléhat na poctivé lokální výrobce.

Proč na kvalitě lyofilizovaného ovoce záleží?

Není lyofilizát jako lyofilizát. Výsledná chuť nevzniká až ve stroji, ale už na poli. V Lyopotravinách se razí zásada, že do sušičky smí jen ovoce v plné zralosti, sklizené v momentě, kdy obsahuje nejvíce přirozeného cukru a aroma. Sušením na vlastních strojích pod vlastní střechou v Jeseníkách je zajištěno, že každá šarže projde pečlivou ruční kontrolou. 

Ptejte se u Vašeho dodavatele, odkud pochází suroviny, kde byly lyofilizovány a jakých maximálních stupňů bylo při lyofilizaci dosaženo. Lyofilizace v RAW kvalitě, není totiž standardem. Můžete si tak kupovat lyofilizované ovoce, které bylo usušeno i na 70 °C.

Chcete ochutnat rozdíl? Prohlédněte si nabídku poctivého lyofilizovaného ovoce, vyzkoušejte křupavé lyofilizované jahody nebo překvapte mozek netradičními lyofilizovanými sýry.

Často kladené otázky o sušení mrazem (FAQ)

Jak dlouho trvá sušení mrazem?

Jedna procesní várka v lyofilizátoru trvá obvykle 55 až 75 hodin v závislosti na druhu potraviny, obsahu vody a tloušťce nakrájených plátků.

Ztrácí ovoce při lyofilizaci svou váhu?

Ano, výrazně. Většina čerstvého ovoce obsahuje 80 až 90 % vody. Po odpaření vlhkosti získáte z 1 kg čerstvého ovoce přibližně 100 až 150 gramů mrazem sušeného ovoce.

Proč je lyofilizované ovoce drahé?

Cena odráží vysokou hodnotu vstupní suroviny (ze 100 kg čerstvého ovoce vznikne jen cca 10 kg sušeného) a technickou náročnost procesu. Šetrné mrazení, vytvoření vakua a desítky hodin provozu profesionálního lyofilizátoru vyžadují značné množství energie a péče. Za to ale získáváte efektivní potravinu pro Vaše tělo.