Dnes vynechám úvod, protože samotný proces je dost dlouhý na provedení, ale i napsání.
Budu se snažit být co nejvíce stručná.
Pokud budete mít jakýkoli dotaz, neváhejte mi napsat!
Časový harmonogram:
- 20 hod večer založení rozkvasu
- 8 hod ráno přimíchání mouky a kmínu
- 8:30 hod přimíchání soli
- do 10:30 hod kynutí - promíchávání po 30 min
- 10:30 hod přesunutí do ošatky
- 13:30 hod přesun na plech
- 14 hod hotový chléb
Suroviny:
Rozkvas:
- 1-3 PL žitný kvásek (jak jej vyrobit, nebo získat si přečtěte ZDE)
- 100 g celozrnné žitné mouky
- 150 ml vlažné vody
Těsto:
- 150 - 200 g celozrnné špaldové mouky (postupně přisypáváme, mně stačilo 150 g, dalších 50 g jsem nechala na podsypání při stáčení)
- 300 g hladké špaldové mouky
- 300 ml kefíru z kefírové houby (příště Vás s touto zázračnou houbou taky seznámím, kdo ji ještě nezná) nebo podmáslí
- LYO klíčky, množství je na Vás, já přidávám vždy cca hrst až dvě, přidat můžete i např. lněnou mouku.
- 1 ČL mletého kmínu
- 2 rovné ČL soli
Postup:
Rozkvas:
- Ve 20 - 21 hod si smícháme žitný kvásek s vodou a moukou. Pořádně rozkvedláme (výsledek je tekutý).
- Mísu s rozkvasem vložíme do sáčku a odložíme na chladné místo (např. předsíň)
- Necháme rozkvas cca 12 hod kynout.
Těsto:
- Po uplynutí doby kynutí zaděláme těsto. Rozkvas má nyní podobu nadýchaného těsta plného bublinek.
- V tuto chvíli si odebereme do sklenice 2 - 3 ČL rozkvasu, to bude náš kvásek na další chleba. Kvásek uchováváme v lednici, pokud jej nechceme použít.
- Do rozkvasu přimícháme mouky a kmín. Mícháme cca 7 min.
- Necháme 30 min odpočívat v sáčku v pokojové teplotě.
- Po 30 minutách přimícháme sůl a ještě dalších 5 min promícháváme. (Když máte robota, máte vyhráno, u nás míchá Luba).
- Jakmile je promícháno, opět mísu vložíme do sáčku a dáme na teplé místo kynout. U nás se dříve kynulo vše v peřinách, nyní kyneme na lyofilizátorech, které produkují teplo.
- Těsto necháme kynout cca 2 hodiny.
- Každých 30 min těsto promícháme.
Stáčení:
- Připravte si ošatku, nebo nějakou nádobu, do které těsto stočíme a ve které bude kynout, než půjde do trouby.
- Vždy je důležité, aby tato nádoba byla vysypána dostatečnou vrstvou mouky (např. žitnou). Pokud používáte ke kynutí např. cedník, vyložte ho utěrkou a tu posypte moukou.
- Těsto si vyklopíme na pomoučený vál a tzv. překládáme.
- V tuto chvíli přidáme klíčky.
- vytvarujeme pravidelný tvar a přesuneme těsto do ošatky, kde bude těsto kynout.
- Ošatku zabalíme do igelitového sáčku a necháme kynout při pokojové teplotě cca 2 hodiny.
Pečení:
- Před dovršením času určenému ke kynutí, předehřejeme troubu na 250 °C. Plech, na kterém budeme chléb péct máme již v troubě, aby byl teplý.
- Na spodní část trouby umístíme hluboký plech, který necháme také ohřát.
- Když máme troubu připravenou, vyjmeme těsto z ošatky a v tuto chvíli můžeme kůrku naříznout žiletkou. Fantazii se meze nekladou.
- Chléb rychle přendáme na pečící plech a na spodní plech nalijeme asi 150 ml studené vody, aby se vytvořila v troubě pára.
- Rychle troubu zavřeme a stopujeme cca 8 - 10 min.
- Po uplynutí této doby troubu otevřeme, vyjmeme spodní plech a troubu vyvětráme na 190 °C.
- Ve 190 °C pečeme chléb dalších cca 25 - 30 min.
- Jakmile máme upečeno, vyjmeme chléb z trouby.
- Chléb ještě horky postříkáme slanou vodou.
- Necháme jej vychladnout na mřížce.
- Nezakrojujte chléb dříve, než je úplně chladný, aby neklesl. Je to ale těžké a u nás se jí ještě teplý :)
Uchování:
- My si necháváme chléb zabalený v utěrce. Většinou jej sníme dřív, než by stihl nějak ztvrdnout, nebo okorat.
- Chléb si můžete také nakrájet a zamrazit, pak jen vytáhnout krajíc a dopřát si čerstvý chléb každý den.
Použití:
Tady se asi nemusím nijak rozepisovat.
- U nás vede čerstvý chléb s Ghí a domácí marmeládou.
- Domácí lučina ochucená LYO tvarůžky a posypaná LYO klíčky Jumbo Mungo.
- Domácí oříškové másla natřená na takový chléb, dostávají úplně jiný rozměr!
Budu se těšit na Vaše výtvory a pokusy na @Lyopotraviny na talíři
